La Línea Caliente es el sistema tradicional de producción y distribución de alimentos: consiste en cocinar y servir inmediatamente. Este sistema es el más ampliamente utilizado debido a que es el utilizado en nuestras casas.
La Línea Caliente en la nutrición hospitalaria presenta dificultades en estos casos:
a) cuando se trata de hospitales mayores de 300 camas,
b) cuando existen grandes distancias entre el punto de producción y los puntos de servicio,
c) cuando el paso del tiempo afecta a la calidad organoléptica de los alimentos y
d) cuando no es posible mantener los alimentos calientes desde el momento de la producción hasta el momento del servicio por encima de +65ºC y los fríos por debajo de +10ºC,
e) cuando por incumplimiento de las temperaturas se produce proliferación microbiológica y por tanto riesgo de TIAC Toxiinfección Alimentaria Colectiva
En un hospital deben elaborarse numerosas dietas que una vez cocinadas deben mantenerse (de la primera a la última) a las temperaturas reglamentarias, es decir, lo caliente a +65ºC y lo frío a menos de +10ºC hasta el momento del consumo -siempre a la carrera y bajo un permanente stress contra el horario-. Esto no es sencillo porque mantener lo caliente a +65ºC por mucho tiempo hace que el alimento se reseque o se deteriore por recocinado.
Las circunstancias del hospital, la variedad de dietas, los frecuentes cambios de dieta, las necesidades del hospital, etc hacen que con el paso del tiempo los alimentos se sitúen fuera de los parámetros reglamentarios de temperatura, produciéndose proliferación microbiológica y un rápido envejecimiento de los alimentos. Éstos pierden cualidades nutritivas y organolépticas, frecuentemente presentan aspectos inapetentes, lo caliente está frío, lo frío caliente… y ello afecta a la nutrición de los pacientes: si el paciente no come se incrementan los índices de malnutrición hospitalaria, y con ello se dificulta la recuperación de la salud.
La malnutrición hospitalaria lleva a la hospitalización prolongada: la hospitalización prolongada lleva a la malnutrición. Se trata de un círculo vicioso que es preciso combatir con una adecuada nutrición, y para ello es preciso que se sincronicen Alimento, Terapia y Medicamento, que deben ser tres elementos indivisibles para la curación y para la recuperación de la salud.
Con ello la línea caliente es un sistema que, si cuenta con una adecuada organización y procedimentación, así como con el equipamiento y capacitación adecuada, permite en hospitales pequeños y medianos ser utilizada correctamente, aunque eso sí, con este sistema la cocina trabajará 365 días al año en 2 turnos de lunes a domingo: 14 turnos/semana.